Рецепты прозрачного бульона
Профессиональные повара считают, что искусство кулинара проверяется, в частности, на том, знает ли он, как правильно сварить прозрачный бульон. Не стоит недооценивать это умение. Бульон - основа большей части супов, от его аромата и вкуса зависит и вкус готового супа, а от прозрачности - внешний вид готового блюда. По-настоящему вкусный отвар может быть и самостоятельным блюдом, в таком случае он подается притрушенный зеленью с поджаристыми гренками.
Особенности приготовления прозрачного бульона
- Для варки используют мясо: говядину, баранину, свинину, курицу. Но бульон можно сварить и из субпродуктов, костей, копченостей, консервов. Для супов используются также рыбные и овощные отвары.
- Хороший бульон для супа должен быть крепким, ароматным и наваристым. Поэтому очень важно правильно выбрать мясо и использовать его основные свойства.
- Для говяжьего отвара лучше выбирать кострец, огузок, лопатку или грудинку. А вот голяшка уже подходит хуже. Во-первых, бульон из нее готовится намного дольше, а во-вторых, он становится клейким - недаром голяшку часто используют чтобы сварить студень. Таковы уж специфические свойства этой части коровьей туши.
- Немногие знают о том, что отвары из говядины и телятины качественно различаются между собой. Телятина дает более нежный и приятный на вкус бульон, но он получается менее прозрачным. Если этот показатель важен для вас, лучше используйте говядину. Телятину же выбирайте для приготовления заправочных супов.
- Для заправочных супов хорошо использовать и свинину. Прозрачный свиной бульон можно сварить из лопатки. Жирное мясо лучше использовать для приготовления харчо и других национальных супов кавказской или восточной кухни. Также подойдут жирные части свинины для варки наваристых борщей или щей, особенно - из кислой капусты. Для супов, которые содержат кислые овощи - помидоры, соленые огурцы, томатную пасту или тех, которые варятся с добавлением огуречного рассола либо уксуса идеально подходит жирная свинина. При длительной варке мясные жиры растворяются в кипятке и придают ему специфический привкус сала, сам же вкус бульона от этого лучше не становится.
- Бульоны из баранины - на любителя, его сложно приготовить действительно прозрачным. Из этого мяса готовят национальные супы и блюда среднеазиатской или кавказской кухни. Очень вкусными также могут получиться на бараньем наваре и наши русские щи или борщ, особенно с добавлением специй.
Как осветлить бульон
Иногда, как вы ни стараетесь, в отваре все еще остаются взвешенные твердые частички, которые делают его мутноватым. Чтобы сделать его прозрачным, его необходимо осветлить. Делается это при помощи добавления абсорбента, который собирает эти твердые частички. В качестве такого абсорбента обычно используют яичные белки и яичную скорлупу.
- Для осветления трех литров бульона вам понадобится скорлупа от двух яиц и два яичных белка.
- Готовый отвар, который вы сварили, процедите через дуршлаг и слегка остудите. Яичную скорлупу размять в кулаке, а яичные белки хорошо взбить, так, чтобы образовалась твердая пена. Все это нужно просто добавить в кастрюлю с бульоном и снова поставить ее на огонь. При постоянном помешивании довести до кипения и снять с огня. Дать постоять 10 минут, снова поставить на огонь и довести до кипения. Так сделать три раза.
- В процессе всех этих манипуляций, на поверхности образуется густая пена. Снимите ее обычной ложкой и процедите бульон через марлю. После чего он получится просто идеально прозрачным.
- Если вы не успели убрать пену с поверхности, и она осела на дно, можно поднять пену на поверхность, если влить в кастрюлю немного холодной воды. Хотя обычно доливать воду в кастрюлю не рекомендуется, чтобы не испортить вкус бульона, поэтому за пеной нужно следить так внимательно.
- Опытные хозяйки используют один секрет для получения прозрачного бульона. Дождаться пока вода закипит, слить первую воду, снова залить мясо холодной водой и варить его дальше. Но сделать это нужно действительно в первые секунды после закипания, поскольку практически сразу мясо начнет отдавать полезные питательные вещества.
Как правильно сварить прозрачный бульон из говядины для супа
- Сварить мясной бульон дольше рыбного или овощного, поэтому необходимо соблюдать определенные правила, чтобы он получился прозрачным. Прежде всего - правильный выбор говядины - идеальный бульон получится из трубчатых или мозговых костей.
- Мясо заливать только холодной водой и доводить до кипения под крышкой. Потом открыть крышку и варить в открытом состоянии. При варке происходит испарение жидкости, которая оседает каплями на крышке и стекает обратно, что приводит к помутнению бульона.
- Говядина варится долго, а значит воды наливать, как минимум, в полтора раза больше того объема, на который вы впоследствии рассчитываете.
- Не пропустите момент закипания. Желательно сразу же убавить огонь до минимума, бурное кипение делает его невкусным, разрушает имеющиеся в мясе полезные вещества и также приводит к помутнению бульона.
- В процессе варки мяса, образуется пена, которую обязательно убрать. Первый раз - сразу после закипания бульона, а потом, еще несколько раз по мере ее появления на поверхности.
- Чтобы сварить прозрачный бульон, спустя примерно час - полтора после начала кипения, положите очищенную луковицу, морковь и другие пряности, которые вы используете. Бульон из говядины варится 2.5 - 3 часа. За полчаса до окончания процесса посолить.
- Готовый отвар снять с огня и процедить через мелкое сито или через сложенную в несколько слоев марлю. Для сохранения прозрачности процеженного бульона, его нужно быстро охладить, для чего повара рекомендуют поместить емкость в кастрюлю, наполненную холодной водой со льдом.
Как быстро сварить прозрачный бульон на курином мясе
- Прозрачный куриный бульон сварить значительно легче, нежели аналогичный рецепт из красного мяса.
- Куриный отвар варят из целой курицы или из ее отдельных частей. Мясо залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. После этого слить воду, снова залить мясо холодной водой и поставить ее на огонь. Закройте кастрюлю крышкой и дождитесь, пока вода закипит. Откройте крышку и уменьшите огонь под кастрюлей до минимального. Бульон должен томиться на огне. Чем медленнее он варится, тем лучше получается на вкус.
- Убирайте с поверхности пену по мере ее появления.
- Навар из курицы варится значительно быстрее, чем на основе других видов мяса. Как правило, хватает полутора-двух часов. Из специй добавляют только морковь и корень петрушки. Все остальные специи просто убьют натуральный вкус птицы.
- Готовый бульон обязательно процедите.
Очень вкусный, наваристый и прозрачный бульон получится сварить из молодой индейки. Остальную птицу практически не используют. Мясо водоплавающих птиц обладает специфическим запахом и привкусом, а дичь обычно жарят на углях или запекают в духовке, в бульоне ее мясо может слегка горчить. Теперь вы знаете, как сварить прозрачный бульон для супа из любого вида мяса, и с легкостью справитесь с этой задачей.
Видео рецепт: Прозрачный бульон для супа
