Как заготавливать рыбу и мясо на зиму?

Мясо и рыбу с давних времен люди заготавливали впрок. Их коптили, сушили, солили. В этой статье вы узнаете, как заготавливать рыбу и мясо на зиму.

Посол

Соление мяса и рыбы является одним из самых старых способов сохранения продуктов. Свиное филе, окорок, ветчину, грудинку, крольчатину, тушки птицы обычно кладут в соляный раствор или солят сухим способом.

Как заготавливать рыбу и мясо на зиму? При сухом посоле поверхность мяса, птицы и рыбы натирают крупной солью. Иногда кладут пряности и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Сок при этом должен стекать. Маленькие куски просаливаются в течение 2-3-х недель. Потом их надо обмыть от соли и сушить в проветриваемом помещении или коптить.

Сухой посол применяют для жирных кусков: мясо без жира получается сухим и жестким. При засолке в рассоле куски мяса натереть солью и поместить в емкость для засаливания. Для этих целей подойдут эмалированные кастрюли без сколов, деревянные бочки. Как заготавливать рыбу и мясо на зиму?Мясо нужно уложить как можно плотнее. Слои переложить различными приправами: чесноком, душистым горошком, кориандром, лавровым листом. Затем все залить рассолом. Рассол готовят так: на 10 л воды взять 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитритов, а также пряности: лавровый лист, молотый и душистый перец, чеснок, тмин, кориандр, кардамон. На мясо или рыбу положите гнет. Лишний рассол надо вычерпывать.

Копчение

Копчение помогает увеличить срок хранения продуктов и придает им пикантный вкус. В основе копчения лежит обработка продукта дымом в коптильне. Ее можно сделать самим или купить готовую. Для появления дыма в коптильне используют щепу и дрова лиственных деревьев (березы, дуба, яблони, вишни). Дрова хвойных деревьев придают продукту горьковатый вкус.

Коптить можно мясо, птицу, рыбу. Сначала их нужно вымыть и просолить. Затем поместить в коптильню. Начинать коптить следует с малого количества дыма, постепенно увеличивая его концентрацию. Существуют два вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении температура не поднимается выше 20 °С. Влага из продуктов под влиянием дыма уходит, и продукты могут храниться долгое время. Сам процесс занимает довольно много времени. Горячее копчение происходит значительно быстрее, всего за несколько часов. Температура может подниматься до 150 °С.

Время приготовления продуктов горячего и холодного копчений

Вяление

Вяление используется в наше время довольно редко. Сам процесс заключается в перераспределении жира в продукте. Это похоже на сушку, но продукты вялятся при температуре 40 °С. Благодаря этому условию продукт остается мягким, эластичным и упругим, тогда как сушеный может стать жестким и ломким. Вялить можно на солнце и на сквозняке. Подвесьте куски мяса или рыбы на открытом продуваемом месте. Вяление продолжается от 3 до 10 дней. Вяленые продукты хранятся 4-6 месяцев. Перед вялением их следует обязательно засолить.