Рецепты заливного из языка
Заливное пришло в наши края из далёкой Франции. Но, как твердят некоторые источники, французы взяли основу блюда у русских, а прототипом им послужил наш традиционный и всеми любимый студень. Заливное из говяжьего языка, рецепт которого ниже, стало одним из шедевров кулинарии, его любят и готовят по всему миру. Приготовление хоть и занимает достаточно много времени, но простое и незамысловатое.
Заливное из языка с желатином
- 300 г говяжьего языка;
- пол литра воды;
- 30 г желатина;
- соль;
- лук - 1-2 головки;
- лавровый лист - 1-2 листка;
- петрушка и перец;
- для украшения: морковь, петрушка, укроп, болгарский перец, вареное яйцо, лимон.
Этапы приготовления заливного:
Для начала рецепта, варим бульон из языка. Он необходим для заливного. Сам язык зачищаем, то есть, убираем из него лишний жир, подъязычную кость, горловину. Затем, промыть и вымачивать его в холодной воде около двух часов. По истечению этого времени, чтобы приготовить заливное, слейте воду и залейте язык чистой холодной водой. Вода должна покрывать его на 1 см. Ставим на огонь и доводим до кипения, в процессе готовки снимайте пенку, иначе заливное будет иметь специфический запах. После кипения добавьте соль по вкусу и варите язык два-три часа. Варить заливное нужно на слабом огне и следите за тем, что бы бульон не сильно бурлил.
Пока язык для заливного вариться, добавьте в стакан с желатином холодной воды и дайте настояться 40-60 минут. Когда до конца приготовления бульона останется около получаса, положите в кастрюлю, промытую неочищенную морковку, очищенный лук, лавровый лист, петрушку и перец. Язык для заливного достаньте и положите в холодную воду. Не дожидайтесь, пока он остынет, сразу после этого нарежьте его пластинками по 5-7 миллиметров. Бульон нужно тщательно процедить, чтобы заливное из языка получилось прозрачным. Используйте для этого сито, затем процедите его через марлю.
В разбухший желатин добавьте 2-3 стакана бульона и поставьте на огонь. Тщательно помешивайте, что бы желатин полностью растворился, и заливное вышло без комочков. Следите что бы бульон не кипел, после снимите с огня и дайте ему остыть. Пришло время для основной части нашего рецепта заливного. Достаньте форму для заливного и влейте в неё бульон, который мы отставляли остывать. Влить нужно на 10-15 миллиметров. После этого дайте заливному застыть, поставив его в прохладное место.
Пока первый слой заливного из говяжьего языка застывает, нарежьте овощи и сам язык, то есть приготовьте второй слой. Выложите его на застывший первый слой заливного. Делайте это аккуратно, что бы не испортить рисунок. Поставьте заливное в холодильник и дайте ему застыть.
Острое заливное с имбирем
- язык (берем говяжий);
- сельдерей/петрушка (корень);
- лук;
- желатин;
- морковь;
- перец горошком;
- имбирь;
- соль;
- кориандр (горошек);
- тмин;
- лист лавровый;
- украшения для заливного: огурец маринованный, яйцо варенное, вареная морковь, зеленый горошек.
Приготовление рецепта пошагово:
Предварительно, чтобы делать заливное по рецепту, язык промывается под проточной, обязательно холодной водой. Нам будет необходима кастрюля небольших размеров, такая, чтобы язык лег вплотную. Заливаем его кипятком, делается это для того, чтобы поверхность его схватилась, и содержимое было сочным. Залитый язык для заливного ставим на плиту, и доводим до кипения, потом сливаем воду и заново добавляем кипяток. Ставим минимальный огонь и добавляем морковь, сельдерей/петрушку, лук, и оставляем вариться на два часа.
По истечению этого времени нужно проверить заливное на готовность. Для этого берем вилку и прокалываем язык. Если он готов, то прибор войдет в него без проблем. Охлаждаем готовый язык для говяжьего заливного под водой, и снимает верхнюю шкурку. Огонь делаем больше, кладем мясо обратно и ожидаем, пока закипит. Выклюем плиту, при этом оставляем все насыщаться в бульоне.
Следующий этап рецепта заливного, подготовка формы. Красиво выкладываем нарезанную кружочками морковку и огурчики (маринованные). Добавляем туда заготовленные для украшения заливного яйца и горошек. Можно не ограничивать себя в фантазии, добавить и зелень, и другие составляющие по вашему вкусу. Настоявшийся бульон для заливного процедить, отлить стакан и развести водой, после чего добавить в него заранее приготовленный (согласно инструкции на упаковке) желатин. Разводить кипятком необходимо, так как в своем первоначальном состоянии он слишком концентрированный и соленый для заливного. Далее смесь на огне средней величины доводим до кипения.
Язык для заливного нарезаем, но нужно делать это поперек волокон, после чего аккуратно его выкладываем в форму. Дожидаемся остывания смеси для заливного и заливаем ею выложенные украшения и язык. Делать это нужно медленно, в противном случае можно нарушить целостность разложенных ингредиентов. Теперь нужно, чтобы заливное застыло, для этого оставить его в холодильнике часа на 2. Когда заливное застынет, переверните содержимое на тарелку.
Заливное из языка говяжьего с сельдереем и морковкой
- говяжий язык;
- 1шт. моркови;
- 1шт. лука;
- 1шт. петрушка или сельдерей;
- горошек черного перца;
- кориандр горошком;
- имбирь;
- лавровый лист;
- тмин;
- соль;
- чеснок;
- желатин;
- зеленый горошек, маринованный огурец, вареное яйцо и отварная морковь – для украшения заливного.
Способ приготовления:
Согласно рецепту заливного, возьмите кастрюлю, положите туда говяжий язык и залейте полностью водой, по самый верх. Как только содержимое начнет закипать, слейте воду и снова залейте кипятком из чайника. Убавьте огонь и положите в кастрюлю сырую морковь, луковицу, сельдерей и петрушку, это улучшит вкус заливного. Теперь закройте крышку и готовьте на протяжении 2х часов. Спустя время положите в кастрюлю остальные специи для заливного языка, и посолите по вкусу. Постарайтесь немного пересолить и варите еще час на медленном огне.
Вынуть язык, промыть его под водой, и снять шкурку. Положить его обратно в кастрюлю с бульоном и довести до кипения. Выключите заливное и оставьте на 15мин. в кастрюле.
Пока заливное остывает, приготовьте формы. На дно уложите порезанные кольцами маринованные огурцы и вареную морковь, добавьте кусочки вареных яиц и зеленый горошек. Можно еще положить зелень. Украшайте заливное так, как подсказывает вам ваша интуиция. Приготовьте желатин по инструкции на упаковке. Вынимаем язык из кастрюли, и процеживаем бульон через марлю, чтобы заливное получилось прозрачным. Чистую жидкость разведите с желатином и растворите на среднем огне, но не доводите до кипения.
Аккуратно порежьте на маленькие кусочки язык и выложите в подготовленные формы. Только постарайтесь не разрушить украшения, лежавшие на тарелке. Теперь залейте формы полученным бульоном. Постарайтесь использовать для формирования заливного половник или ложку. Не лейте сильно быстро, чтобы не нарушить все, что вы выложили на тарелку. Поставьте тарелки с заливным в холодильник на пару часов до полного застывания.
Пряное заливное с клюквой
- говяжий язык;
- морковь;
- лук;
- 15гр. желатина;
- сушеная гвоздика;
- соль, перец;
- лавровый лист;
- петрушка, укроп;
- зеленый горошек;
- клюква.
Пошаговое приготовление:
Помойте язык под холодной водой в соответствии с рецептом. Почистите лук и морковь и нарежьте на пару крупных кусочков. Возьмите 150 мл. кипяченой воды и замочите язык на 1,5 часа. Теперь для того чтобы приготовить заливное из говяжьего языка, положите его в кастрюлю, залейте водой и зажгите огонь. Варить не менее 1,5-2 часов. По истечении времени, попробуйте на готовность, мясо должно стать мягким. Добавьте в кастрюлю соль, перец, немного гвоздики, лавровый лист, лук и морковь и еще оставьте на 30 мин.
После того, как говяжий язык для заливного полностью будет готов, выложите его и остудите. Выньте из бульона все части лука и моркови и оставьте охлаждаться. Не забывайте снимать пенку, чтобы заливное было прозрачным. После того как навар немного остынет, процедите его через марлю или сито. В кастрюлю с процеженным бульоном медленно влейте замоченный желатин, и тщательно размешайте все ложкой.
Теперь для заливного, возьмите формочки и налейте небольшим слоем полученного бульона и поставьте в холодильник до полного застывания, примерно на 20-30 минут. После того как все застынет, выложите сверху на заливное клюкву и горошек. А в центр блюда обязательно положите лист укропа и петрушки. Сверху залейте тонким слоем бульона и снова поставьте заливное в холодильник до окончательного застывания.
За это время порежьте язык тонкими кусочками и заполните им формы с уже застывшим заливным до самого конца и залейте оставшимся бульоном. Все тарелки с заливным из языка поставьте в холодильник примерно на сутки. Перед подачей заливного на стол, обязательно запаситесь хреном или майонезом, чтобы блюдо было еще вкуснее.
