Как правильно выбрать мясо на рынке
Сожалению, как бы ни было жалко животных, и как бы ни протестовали вегетарианцы, мясо является единственным источником животного белка, обходимого для нормального функционирования человеческого организма. Растительный белок его заменить не в состоянии. Но мясо бывает разным, а поэтому нужно знать, как правильно выбрать мясо на рынке, чтобы оно действительно было вкусным и приносило пользу, а не вред.
Как правильно выбрать свежее мясо
Как вы понимаете, для любого торговца важно, в первую очередь избавиться от подпорченного и залежалого товара. Спрашивать у продавца, насколько свежим является мясо, которое он продает, бесполезно. Правды все равно никто не скажет. Вот поэтому покупатель сам должен о себе позаботиться и наизусть выучить те признаки, по которым можно отличить свежее мясо, от не очень свежего или размороженного.
Прежде всего, свежее мясо можно отличить по его внешнему виду. Вероятно, вы знаете, что каждый сорт мяса имеет свой собственный цвет. Так вот, свежая свинина должна быть однородного нежно-розового цвета, говядина - насыщенно-красного, телятина - бледно-розовой, а баранина - коричнево-красной. Если прикоснуться к свежему мясу, то ваша рука останется чистой из-за, так называемой "корочки подсыхания".
Попросите продавца надрезать мясо. Если оно свежее, то разрез изнутри будет такого же цвета, как и остальное мясо снаружи. Пощупайте разрез рукой. У свежего мяса он будет влажным, а у не слишком свежего - липким.
Внимательно осмотрите кусок мяса - нет ли на нем каких-то подозрительных пятен. Обратите внимание на то, насколько плотно прилегает мясо к костям. Оцените упругость мяса - если оно свежее, то при надавливании на него пальцем ямка быстро выравнивается.
Если на мясе имеется сало, то он должно быть ровного белого или кремового цвета, не иметь желтого, серого или, что еще хуже - зеленого оттенка. Сало должно плотно прилегать к мясу и не отделяться от него, а волокна мяса не должны распадаться на отдельные кусочки.
Наконец, просто понюхайте мясо и оцените его запах. Свежее мясо должно пахнуть именно свежим мясом, без всяких посторонних примесей. Если, вроде бы, все в порядке, но у вас возникают неясные подозрения, попросите надрезать мясо и понюхайте его изнутри.
Как отличить испорченное мясо
Сделать это довольно просто. Несвежее или откровенно испорченное мясо обладает следующими характерными признаками:
- корочка подсыхания отсутствует, если дотронуться до такого мяса, рука почувствует влагу или на ней останется слизь;
- волокна мяса теряют свою упругость, при надавливании на мясо пальцем, в нем остается ямка, которая, хотя и восстанавливается, но очень медленно;
- на разрезе появляется сукровица, которая хорошо бывает заметна, если приложить к разрезу белый листок;
- разрезанное мясо липкое изнутри;
- цвет жира неоднородный, с желтыми или зелеными пятнами;
- в местах, где кости прикрепляются к сухожилиям или сочленяются между собой, явственно чувствуется кисловатый запах.
Кстати, о запахе. Если понюхав мясо, вы вообще не почувствовали никакого запаха, это говорит о том, что животное выращивали с применением антибиотиков и химических кормов. От покупки такого мяса также лучше отказаться, даже если по внешнему виду оно вполне свежее и привлекательное.
Как правильно выбрать мясо на рынке по сорту
Если свинину от говядины или от баранины отличить довольно легко, то вот как выбрать телятину, и чем она отличается от говядины, знает далеко не каждый. Телятиной называется мясо молодого крупного рогатого скота, в возрасте до трех лет. В первую очередь, она отличается цветом. Телятина, в отличие от говядины, не ярко-красная, а бледно-розовая. Кроме этого, этого у телятины отсутствуют крупные продольные волокна, если такое мясо разрезать "против волокна", то в него легко входит палец, настолько оно мягкое. Говядина имеет жесткие толстые пленки, грубые сухожилия и пожелтевший жир, чего никогда не бывает у телятины.
Но действительно ли нужно отдавать предпочтение телятине перед говядиной? Из-за богатого содержания белков телятина может оказаться весьма полезной для организма ослабленного каким-то заболеванием, людей пожилого возраста, для женщин в период беременности и маленьких детей. Но если человек страдает заболеваниями поджелудочной железы или у него есть проблемы с печенью, чрезмерно насыщенная белками телятина может оказаться для него слишком тяжелой пищей.
Что собой представляет парное мясо
Большинство потребителей уверено, что самое лучшее мясо - это парное. Но так ли это на самом деле? Что означает это слово, какое мясо называется "парным"?
Под этим термином понимают мясо, которое реализуется в течение трех часов после забоя животного. Парным мясо называется потому, что его температура в мышечной толще составляет около 37 градусов. Затем туша животного начинает остывать и наступает окоченение. Такое мясо для использования в пищу уже непригодно.
Чтобы мясо можно было использовать в пищу, его нужно выдержать в холодильной камере или в любом другом холодном помещении не менее суток, это - так называемый, период созревания мяса. Вот поэтому найти на рынке парное мясо практически невозможно. И даже не стоит стараться. То же мясо, которое продавцы называют парным, на самом деле является охлажденным. Между тем, огорчаться по этому поводу не следует. Охлажденное мясо по своей питательной ценности или вкусу ничуть не уступает парному. Наоборот, многие специалисты считают, что именно такое мясо наиболее полезно для употребления в пищу.
И совсем другое дело, если под видом парного или охлажденного мяса вам пытаются продать замороженное.
Как отличить охлажденное мясо от замороженного
После размораживания мясо теряет многие свои полезные качества - оно становится менее сочным, из него уходит ценный белок и другие экстрактивные вещества. Те более не рекомендуется замораживать мясо повторно. Но как правильно выбрать мясо на рынке, как отличить охлажденное от того, которое было подвергнуто заморозке, а после - разморожено?
В первую очередь - по его цвету. Цвет размороженного мяса становится более темным, приобретает неприятный сероватый оттенок. Кроме того, размороженное мясо обладает всеми теми признаками несвежего мяса, о которых мы уже говорили выше.
Если вы дотронетесь до такого мяса - то ваша рука станет влажной и липкой, потому что у размороженного мяса отсутствует корочка подсыхания. Консистенция размороженного мяса становится более рыхлой, ямка от надавливания пальцем долго не исчезает. Мясо теряет свой привлекательный свежий запах, у него появляется запах сырости.
Как выбрать мясо - части свиной туши
А теперь давайте разберемся, какую часть свиной туши лучше приобретать для приготовления того или иного блюда. Ведь части такой туши довольно сильно отличаются по своему вкусу и другим важным для приготовления пищи качествам. Итак:
- шея - годится для приготовления шашлыка или для того чтобы запечь ее целиком, пожарить отдельными порциями;
- лопатка - идет на приготовление первых блюд. Ее можно также тушить, готовить гуляш, делать котлеты и начинку для выпечки;
- рулька - из нее делают бульоны, заливное, запекают или жарят в духовке;
- вырезка - приготовление жаркого и шашлыка;
- грудинка - приготовление жаркого: порционного или одним куском, ее тушат и готовят из нее бульоны. Ребра можно использовать для приготовления барбекю, из мяса готовить котлеты.
Как правильно выбрать мясо на рынке и не дать себя обмануть
Конечно, мясники , особенно те, которые торгуют на рынке, хорошо знают немало способов для того чтобы придать испорченному мясу вид доброкачественного. Но если вы будете внимательны при покупке, они не сумеют вас обмануть. Вот на что нужно обратить внимание:
- розовый цвет жира говорит о том, что мясо вымачивали в марганцовке, чтобы устранить неприятный запах;
- значительное количество жидкости в лотке, где лежит мясо, свидетельствует о том, что его накачивали специальными растворами, чтобы придать вес и упругость;
- понюхайте мясо. Если от него исходит кисловатый запах, это говорит о том, что мясо обрабатывали уксусом, а затем красителем для придания свежего вида. Чтобы убедиться в этом - приложите к мясу белую салфетку, которая окрасится в розовый цвет.
Проявите немного внимания - и вы быстро научитесь выбирать мясо на рынке правильно, отличая залежалый и испорченный товар от свежего и хорошего мяса. Возможно поначалу вам придется потратить на это некоторое время, но оно того стоит. Впрочем, опыт - дело наживное. И уже очень скоро выбор мяса не будет представлять для вас никакого труда.
