Ризотто с грибами - пошаговые рецепты

В дословном переводе с итальянского языка ризотто означает маленький рис. Для его приготовления используется крупный, богатый на крахмал рис, сортов Арборио, Виалоне нано или Карнароли. В исходном варианте это смесь риса и овощного соуса, пюре из томата, но современные рецепты часто включают рыбные, мясные или грибные добавки. Если вы используете грибы, для усиления вкуса отлично подойдет тертый пармезан.

Рецепты приготовления итальянского ризотто с различными грибами

Как приготовить традиционные ризотто с грибами

Пошаговое приготовление ризотто:

1. Промываем грибы в холодной, проточной воде. Свежие дополнительно ошпариваем кипятком. Сушеные грибы стоит замочить в прохладной воде как минимум на два-три часа. Варим обработанные и подготовленные грибы около получаса, не добавляя соли, затем мелко режим или пропускаем через блендер.
2. Чистим и мелко режим лук. Обжариваем грибы с луком на сковороде обработанной маслом и постепенно добавляем муку. Обжаренная мука должна стать коричневого цвета. Добавляем в блюдо соль, всевозможную зелень и перец. Немного разбавляем соус для ризотто грибным отваром.
3. Разогреваем в кастрюле растительное масло. Засыпаем в нее рис, и как следует, перемешиваем его с маслом. Затем прогреваем на слабом огне в течении нескольких минут. Когда рис станет прозрачного цвета, вливаем в кастрюлю пол литра воды и солим. Накрываем кастрюлю крышкой и продолжаем варить ризотто на слабом огне. Больше не перемешиваем рис.
4. Через двадцать минут зерна риса должны впитать в себя всю воду. Пробуем рис на вкус, если он жесткий, добавляем кипятка и продолжаем варить до готовности.
5. Когда рис в ризотто приготовится, станет мягким, добавляем в кастрюлю приготовленный заранее грибной соус и тщательно перемешиваем. Разогреваем готовое ризотто и выкладываем ложкой на разогретое блюдо. Слегка разрыхляем его вилкой и можем подавать блюдо на стол!

Ризотто с белыми грибами - рецепт

Способ приготовления ризотто:

1. Чистим белые грибы. Желательно их не мыть, так как они слишком впитывают лишнюю влагу. Если на них есть земля, аккуратно её убираем ножом. Шляпку можно протереть влажной тряпочкой.
2. Готовим бульон для ризотто. Варим в подсоленной воде обрезки от грибов, корень петрушки, морковь и верх от лука-порея (30 минут). Когда бульон будет готов, нужно его процедить.
3. Обжариваем рис для ризотто его на оливковом масле. Степень его готовности определяем следующим образом - при перемешивании будет слышен звук, похожий на пересыпание мелких камешков или песка. Это создана защитная корочка, которая удерживает крахмал в зернах риса и они не ломаются. Вливаем к рису для ризотто белое вино и выпариваем его. Наливаем бульон так, чтобы он закрыл рис (на толщину пальца). Минут 15-18 выпариваем бульон на медленном огне, при необходимости его добавляя.
4. На другой сковороде обжариваем чеснок на оливковом масле (до золотистого цвета) и убираем его. Крупно нарезаем грибы и обжариваем их в том же масле, где жарился чеснок (до золотистого цвета). Кольцами режем лук-порей, добавляем к грибам и обжариваем всё еще 2-3 минуты. Посыпаем солью, перцем, добавляем туда белое вино (1 столовую ложку).
5. К готовящемуся ризотто добавляем содержимое второй сковороды и 3-4 минуты всё протушиваем. Снимаем ризотто с белыми грибами с огня, кладем сливочное масло, тертый сыр и рубленую петрушку. Блюдо еще настаивается 1-2 минуты и затем подается.

Рецепт ризотто с шампиньонами и экзотическими грибами

Способ приготовления ризотто:

1. В кастрюле на средне-сильном огне доведите бульон до слабого кипения. Уберите с огня и добавьте сушеные белые грибы. Замочите их на 20 минут. Слейте бульон с грибов через сито, выстеленное двумя слоями марли (миткаля), или через кофейный фильтр, слегка надавливая на грибы, чтобы выдавить из них бульон; бульон сохраните. Снова влейте бульон в кастрюлю и доведите до слабого кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до слабого. Порежьте белые грибы и отложите в сторону.
2. В большой тяжелой кастрюле на среднем огне нагрейте оливковое масло. Добавьте чеснок и тушите около 2 минут, пока он не станет мягким, это придаст ризотто чесночный аромат. Добавьте свежие грибы и готовьте около 5 минут, пока грибы не станут мягкими. Добавьте порезанные белые грибы, петрушку, тимьян и 125 мл кипящего бульона и готовьте около 5 минут, пока смесь не загустеет. Ложкой с отверстиями переложите грибы в миску и отставьте в сторону.
3. Всыпьте рис в ту же самую кастрюлю и готовьте, помешивая, на среднем огне около 3 минут, пока каждое зернышко не станет прозрачным с белой точкой внутри. Влейте вино и готовьте ризотто, помешивая, пока жидкость полностью не впитается.
4. Вливайте кипящий бульон по одному черпаку, перемешивая каждый раз. Прежде чем влить очередной черпак бульона, подождите, пока предыдущий почти полностью впитается (но рис не должен быть сухим). Оставьте 60 мл бульона, чтобы влить в самом конце и придать ризотто сливочную структуру.
5. Примерно через 18 минут, когда рис станет мягче, но все еще будет твердоватым внутри, однако будет выглядеть бархатистым, добавьте смесь с грибами и черпак бульона. Готовьте, иногда помешивая, еще 2-3 минуты, пока грибы не нагреются, а рис не дойдет до состояния al dente. Уберите ризотто с огня и добавьте сливочное масло и последние 60 мл бульона. Приправьте блюдо по вкусу солью и перцем и подавайте сразу.

Сливочное ризотто с грибами (лисичками)

Пошаговое приготовление рецепта:

1. Почистите и вымойте лисички. Поджарьте в оливковом масле мелко порезанный лук вместе с грибами. Всыпьте рис и тушите, помешивая, до тех пор, пока он не станет полупрозрачным.
2. Влейте белое вино и тушите ризотто до полного исчезновения жидкости. Налейте бульон, чтобы он покрывал рис, и тушите, пока не исчезнет жидкость. Повторяйте до тех пор, пока рис не станет мягким.
3. Добавьте в ризотто маскарпоне, сливочное масло и пармезан, это даст ему сливочный вкус. Перемешайте все и сразу подавайте к столу.

Ароматное ризотто с грибами и мясом - рецепт

Способ приготовления ризотто:

1. Налейте воды, посолите, добавьте лимон. Доведите до кипения. Промойте мясо и опустите на 2 минуты в закипающую воду. Просушите, оботрите.
2. Очистите лук, порежьте тонкими ломтиками. Налейте растительного масла в чугунную кастрюлю, нагрейте. Пассеруйте лук для приготовления ризотто. Всыпьте рис и поджаривайте, хорошо перемешивая, чтобы он пропитался маслом. Приправьте шафраном, перемешайте.
3. Влейте белого вина и тушите несколько минут. Затем влейте в ризотто горячий овощной бульон. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на медленном огне. При необходимости, подливайте воды в процессе приготовления.
4. Промойте шампиньоны и порежьте тонкими ломтиками. Порубите кубиками мясо, присыпьте мукой. Возьмите сковороду, налейте растительного масла и поджарьте сначала грибы, затем (отдельно) мясо на сильном огне. Посолите, поперчите, держите в тепле до момента добавления в ризотто.
5. Порубите ветчину кубиками, порежьте оливки кружочками.
6. Включите духовку (180° С). Срежьте верхнюю часть круглого хлеба, извлеките мякиш. Разогревайте хлебную корку в духовке в течение 5- 10 минут. Соедините сладкое мясо, ветчину, оливки, шампиньоны и ризотто. Положите в горячий хлеб, закройте срезанной верхней частью. Украсьте петрушкой. Подавайте к столу.

Весеннее ризотто со шляпками грибов и овощами

Способ приготовления ризотто:

1. Для овощей нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне, добавьте чеснок, жарьте с полминуты и выньте. Добавьте шляпки грибов и жарьте их 5-6 мин - до мягкости и полного испарения жидкости. Выложите артишоки и жарьте 8-10 мин, затем добавьте лук и жарьте еще 2 минуты. Последними добавьте кабачки, спаржу, красный перец и порей, увеличьте огонь до сильного и жарьте 10 мин, часто помешивая. Посолите и поперчите по вкусу, снимите сковороду с огня и отставьте в сторону.
2. Для ризотто нагрейте оливковое масло в большой кастрюле, добавьте лук и жарьте на среднем огне, периодически помешивая, 3-5 мин. Вмешайте рис, убавьте огонь, влейте около 120 мл бульона и доведите до кипения, постоянно помешивая. Продолжайте вливать бульон порциями по мере впитывания предыдущей порции.
3. Через 10 мин, когда ризотто наполовину сварится, добавьте овощи и варите еще 10-15 мин, пока рис не станет мягким, кремообразным. Снимите кастрюлю с огня, вмешайте сливочное масло и пармезан. Посолите и поперчите по вкусу. Если хотите, чтобы ризотто было более мягким, вмешайте еще несколько столовых ложек бульона. К столу подайте, посыпав тертым пармезаном.